Происхождение вина окутано таким же покровом тайны, как и вкус первых вин. Мы никогда не узнаем, кто впервые изготовил вино из забродившего виноградного сока, как никогда не узнаем, кто впервые решил молоть зерно и испек первую буханку хлеба. Но это обстоятельство не заставило археологов и историков воздержаться от поисков самых ранних свидетельств изготовления вина — поисков, в ходе которых они углубились в историю более чем на 7000 лет. Разумеется, никакое вино не могло сохраняться так долго в жидком виде. То, что не было выпито в свое время, давно испарилось. Самое большее, на что мы можем рассчитывать, — это глиняные кувшины или другие сосуды со следами возможного хранения вина: остатки винограда (косточки, гребешки и кожура) или пятна и сухой осадок от вина. Такие свидетельства были обнаружены в глиняных кувшинах в ряде мест на Ближнем Востоке, датированных периодом неолита (поздний каменный век), продолжавшимся примерно с 8500 до 4000 г. до н. э. Как бы то ни было, косточки и другие остатки виноградин сами по себе не являются доказательством виноделия. Кувшины использовались для хранения как сухих, так и жидких продуктов, и в них когда-то мог храниться свежий виноград, изюм или даже неперебродивший виноградный сок. Но вполне вероятно, что виноград или виноградный сок, хранившийся в кувшинах, мог забродить и превратиться в вино, особенно с учетом теплого климата в этой части света. Кроме того, из литературных и иллюстративных источников, относящихся к более позднему периоду, нам известно, что вино действительно изготавливалось и хранилось в таких кувшинах и что кожура, косточки и другие остатки часто оставлялись внутри, а не фильтровались или сцеживались.

Самое убедительное доказательство существования вина в древности было получено в результате сочетания химического анализа и археологических заключений. В ряде поселений эпохи неолита в горах Загрос (современный Западный Иран) археологи обнаружили кувшины с красноватым и желтоватым осадком на внутренних стенках. Анализ этого осадка показал высокое содержание винно-каменной кислоты и тартарата кальция. Это указывает на остатки продукта на виноградной основе, испарившегося тысячи лет назад, поскольку виноград отличается от других ягод тем. что в нем накапливается винно-каменная кислота. Хотя это еще не является прямым и безоговорочным доказательством изготовления вина, присутствие виноградного сока приводит нас к естественному предположению, поскольку, как было указано выше, при комнатной температуре любой виноградный сок, находящийся в сосуде в течение нескольких дней, начинает бродить и превращаться в вино. Не вполне ясно, почему некоторые отложения имели красноватый, а другие желтоватый цвет, но возможно, что это остатки разных сортов вина. Наиболее древними из этих неолитических находок были шесть девятилитровых кувшинов, вмурованных в пол здания из необожженного кирпича в поселении Хаджи-Фируз-Тене на северной окраине хребта Загрос, датируемые 5400-5000 г. до п. э.

В этих кувшинах содержался не только осадок, аналогичный винному, но и остатки смолы. Смола терпентинового дерева, произраставшего в этом регионе, широко использовалась в качестве консерванта для вина, поскольку убивала определенные виды бактерий. Древесная смола (обычно сосновая) по-прежнему используется в составе греческого вина под названием ретсииа.

Помимо самого факта существования вина в Хаджи-Фируз-Тене 7000 лет назад нам почти ничего не известно о его изготовлении и употреблении. В древности, как и сейчас, в этом регионе росли виноградные лозы, но не ясно, изготавливалось ли вино из дикого или окультуренного винограда. Объем вина, хранившегося в этих сосудах (всего примерно 54 литра), указывает на то, что оно изготавливалось в довольно больших количествах. Однако употребление, скорее всего, было весьма умеренным и растягивалось на целый год после сбора урожая. Рядом с кувшинами были обнаружены глиняные затычки, соответствовавшие диаметру горлышка сосудов и предназначенные для защиты вина от контакта с воздухом.

Другое свидетельство древнего виноделия происходит из Годин-Тепе — торгового административ-ного и военного центра, также расположенного в горах Загрос, но гораздо южнее, чем Хаджи-Фируз. Здесь археологи обнаружили 30— и 60-литровые глиняные сосуды, датируемые 3500—3000 гг. до н. э. (т. е. вскоре после окончания эпохи неолита). Осадок в этих сосудах тоже содержал винно-каменную кислоту и был распределен равномерным слоем вдоль одной из внутренних стенок каждого сосуда. Это подразумевает, что сосуды лежали горизонтально и осадок накапливался по мере испарения жидкости. Сосуды тоже были снабжены глиняными затычками; должно быть, они хранились как бутылки в современном винном погребе для защиты вина от окисления и постепенного превращения в уксус. К другим находкам из Годин-Тепе относится большая каменная ванна, которая могла использоваться для давки виноградных гроздьев, и желоб для стока виноградного сока до или после брожения.

Будущие открытия вполне могут отодвинуть датировки древнейшего известного вина еще дальше в прошлое или, что более вероятно, расширить известный географический спектр регионов древнего виноделия. Так или иначе, мы никогда не узнаем, кто впервые изготовил вино и при каких обстоятельствах это произошло. Впрочем, это обстоятельство не помещало ученым строить различные догадки. Один из них выдвинул предположение, что люди эпохи каменного века, занимавшиеся охотой и земледелием, собирали дикий виноград в шкуры животных или в примитивные деревянные емкости. При этом некоторые ягоды на дне оказались раздавленными и пускали сок. «В следующие дни, пока люди ели ягоды, этот сок начинал бродить. Достигнув дна «бочки», наш воображаемый пещерный человек попробовал напиток и был приятно удивлен его ароматом и слегка опьяняющим воздействием. За этим последовали новые эксперименты и дегустации».