Грань между доброкачественным и испорченным вином бывает довольно условной: отрицательные изменения в нём должны накопиться, чтобы дать новое — отрицательное качество, но и в этом случае можно говорить о степени испорченности. К тому же индивидуальная чувствительность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что для одного кажется вполне приемлемым. другой категорически отвергает. Многое зависит и от уровня знаний: неподготовленному человеку бывает нелегко правильно оценить некоторые тона букета.

Поэтому признаки испорченности вина имеет смысл разделить на две группы.

Основные признаки. Достаточно проявиться одному из них, чтобы вино с полным основанием было забраковано.

• Тона уксуса или квашеной капусты. свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;

• «Запах пробки» - характерный тон, придаваемый вину не самой пробкой, а микроорганизмами, в ней обитающими. /трихлоранизол - химическое соединение, которое образуется в дефектной пробке под действием плесени в присутствии соединений хлора и производных фенола/;

• «Вкус света». иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений серной кислоты;

• Другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, хим. препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и. т. д.);

• Резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;

• Явное несоответствие типу. о чём можно судить главным образом применительно к марочным винам;

Дополнительные признаки. Они указывают на высокую, но отнюдь не стопроцентную степень испорченности. В ресторанной практике, например, вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, так же снимаются с подачи.

• Устойчивая, не переходящая в осадок взвесь. делающая вино непрозрачным;

• Чрезмерная окисленность цвета. По мере выдержки вина приобретают буровато-коричневый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;

• Интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;

• Пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что даёт так называемый «эффект жемчужности». Наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготовляемых по особой технологии (например Muscadet) или у молодых белых вин;

• Посторонние включения, которые могут быть очень разными (веточка, муха и. т. п.);

• Недолжный (например, в молодых, лёгких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок - как кристаллический, так и хлопьевидный;

• Пересохшая или промокшая до самого верха, т. е. негерметичная пробка;

• Плесень на стороне пробки и соприкасающейся с ним. Следует иметь в виду, что наличие сухой плесени на стороне пробки, обращённой к вину плесени на верхнем «зеркале» пробки на качестве вина практически не сказывается.

Необходимо учитывать, что даже при отсутствии перечисленных выше признаков вино в бутылке порой оказывается испорченным. Иногда приходится сталкиваться и с противоположным явлением: тревожные симптомы налицо, а вино вполне доброкачественное. Достоверный вывод о его пригодности или непригодности для потребления может быть сделан лишь в результате дегустации.

Теперь об основных БОЛЕЗНЯХ вина.

Самые губительные болезни вина вызываются различными микроорганизмами: аэробными, теми, для кого необходим воздух, и анаэробными, спокойно обходящимися без кислорода. Их жизнедеятельность может полностью испортить вино, но для человека эти микроорганизмы не представляют никакой опасности. Каким же заболеваниям более всего подвержено вино?

Винная цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida. В группу риска в этом случае в основном входят молодые слаботанинные вина с невысоким (до 12%) содержанием спирта. Винная плесень развивается в виде сплошной тонкой пленки, которая со временем утолщается и делается морщинистой, приобретая серовато-белый цвет, иногда с розоватым оттенком. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, разложения спирта и кислот. В результате их воздействия в вине снижается содержание спирта, напиток постепенно мутнеет, приобретает желтоватый цвет и неприятный запах.

Уксусное скисание также один из самых распространенных винных недугов. Вызывается оно уксусными бактериями рода Acetobacter или Bluconobacter и по первым симптомам сходно с винной плесенью - на поверхности вина образуется серовато-матовая пленка. Заболевшее вино приобретает характерный резкий запах уксусной кислоты и ее эфиров. Чтобы уксуснокислые бактерии могли размножаться и производить брожение, им, как и микодерме, нужно много воздуха. Поэтому развитие болезни происходит только на поверхности вина и в состоянии покоя. Такие условия чаще всего встречаются в неполно налитых или недостаточно плотно закрытых бочках, при пористой клепке, а также на поверхности мезги в конце брожения.

Молочнокислое скисание вызывается бактериями рода Lactobacillus и характерно для вин с высоким содержанием остаточного несброженного сахара и низкой кислотностью. В этом случае опасность для вина заключается в том, что сахар может сбраживаться не дрожжами, а бактериями, при этом образуется уксусная и молочная кислота в количестве пропорциональном уровню несброженного сахара.

Ожирение вызывается бактериями рода Leuconostoc и более известно как болезнь молодых белых вин, хотя этот недуг может поражать и красные вина. Пораженный напиток становится вязким по консистенции и маслянистым, а при дальнейшем развитии болезни вино превращается в слизистую массу, выделяющую углекислоту.

Турн - широко распространенное заболевание вина, при котором происходит молочнокислое разложение винной кислоты. Основные симптомы этой болезни: вино мутнеет, приобретает "вялый" вкус и характерный запах этилуксусного эфира, на дне сосудов образуется черный осадок. Известно, что важным ограничивающим фактором для бактерий, вызывающих турн, является кислотность вина - винная кислота используется ими только при высоких значениях рН (более 3,5).

Прогоркание вина - болезнь, в прошлом полностью уничтожившая вина некоторых лет. Более всего она характерна для красных вин, хотя иногда прогоркать могут также и белые вина. Эта напасть вызывается молочнокислыми бактериями, главным образом Bacterium amoraccybis, способными разлагать содержащийся в вине глицерин. Первые признаки болезни - появление в вине неприятного вкуса и мутности. В дальнейшем неприятный вкус превращается в отчетливую горечь, на дне сосуда образуется темный осадок.