М. Горький ( из книги посетителей при посещении Массандры ).

Общеизвестно, что алкогольные напитки - далеко не предметы первой необходимости, но они реально существуют и в том или ином виде будут существовать. Всё дело в нас самих, в нашем разумном отношении к спиртным напиткам, в умении обращаться с ними. А. С. Пушкин писал:

Поднимем стаканы, содвинем их разом!

Да здравствует муза, да здравствует разум!

Возникает вопрос - полезно ли вино для организма человека? Злоупотребление вином приводит к расстройству нервной системы и обмена веществ, понижает работоспособность и сопротивляемость организма.

Однако же не надо смотреть на вино, как на яд. Помимо того, что в нём находиться сахар, органические кислоты, минеральные соли, пектиновые, азотистые и другие полезные вещества, оно обладает ещё и бактерицидным действием. Многие вредные для человека бактерии, в том числе тифозные и туберкулёзные палочки, погибают в вине в течение 13 - 20 минут. Природная вода считается обеззараженной, если в неё добавлена 1/3 вина.

Академик Н. М. Сисакян пишет: "Суждение о вине только как о возбуждающем средстве неправильно. При оценке вин необходимо иметь в виду наличие в них важных в питательном отношении веществ - аминокислот, дубильных веществ и ряда других физиологически активных соединений".

Профессор Н. Н. Простосердов утверждает: "Столовые белые вина обладают диуретическими свойствами, столовые красные - тоническими, крепкие вина - сильными биоэнергетическими, херес - лучший аперитив (возбуждает аппетит), мадера - оказывает длительное тоническое воздействие.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Плодово-ягодные и виноградные вина получают путём сбраживания сока плодов, ягод и винограда дрожжами, в который добавлен свекловичный сахар или сахарный сироп. Опытным путём установлено, что 1% сахара в соке при сбраживании даёт 0,6% спирта. Если мы желаем получить в вине 12% спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть 20%. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (4-11%). Только в виноградном соке его 15-32%. Чтобы повысить сахарность плодово-ягодного сока и снизить кислотность (кислотность должна быть 0,7-1%), в него добавляют сахар.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКИ

В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод. Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не рекомендуется.

Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 7-10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур - малина, земляника, виктория (надо отбирать ягоды не засоренные землёй). Два стакана немытых ягод размельчают, помещают в стеклянную банку, добавляют стакан воды и полстакана сахара. Затем тщательно всё перемешивают, закрывают банку блюдцем и ставят в тёмное место, где поддерживают температуру 22-24 градусов C.

Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через ткань и используют. Закваску нельзя хранить больше 100 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого вина - 2%. Например, для приготовления 10 литров вина, нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо приготовить вино, из поздно созревающих фруктов и ягод: крыжовника, яблок, груш, слив и других; то вместо закваски пользуются осадком, образующемся при брожении более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение суслу.

СЫРЬЁ ДЛЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Хорошим сырьём для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, черешня, слива, смородина (чёрная, белая, красная), малина, земляника и др.

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые, плоды и ягоды.

ЯБЛОКИ. Из многочисленных сортов, лучшие для приготовления вин - осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Пармен зимний, Славянка, Анис, Антоновка). Прекрасное ароматическое вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

АЙВА. Из айвы после дозирования приготавливают ароматные десертные и ликёрные вина.

РЯБИНА. Хорошие десертные и ликёрные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Невежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликёрная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например из красной или белой смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.

ИРГА. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к соку её нужно добавить 30% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить, что увеличит её сахаристость и улучшит аромат.

ВИШНЯ. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.

ЧЕРЕШНЯ. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия не пригодны, но сок их можно смешивать с другими.

СЛИВА. Из слив готовят десертные и ликёрные вина, мягкие и гармоничные. Во время хранения качество вина улучшается.

ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА. Из чёрной смородины получаются густо окрашенные, ликёрного типа вина. Но из неё также приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Вино получается ярко выраженное с присущим ему ароматом. Для уменьшения аромата в сок перед брожением можно добавлять от 20 до 50% сока красной или белой смородины

КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красного цвета. Очень нежные с тонким букетом, лёгкие и гармоничные вина всех трёх типов получаются из белой смородины.

МАЛИНА. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликёрного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

ЧЕРНИКА. Из черники готовят сухие столовые вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника - очень нежная ягода, поэтому перерабатывать её нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает.

КЛЮКВА. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше собирать подмороженную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Вино из клюквы быстро осветляется и бывает готово к употреблению в первый же год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.

ЗЕМЛЯНИКА. Из её ягод получаются вина ликёрного типа. Для приготовления вин берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды поражённые серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляют вино.

ЭКСТРАГИРОВАНИЕ МЕЗГИ

Под экстрагированием мезги подразумевается технологическая операция по извлечению из мезги в сусло или виноматериал красящих, фенольных, ароматических, экстрактивных и других веществ, которые в основном находятся в кожице плодов и ягод.

Отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождаются от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят любым известным способом, чем мельче, тем лучше. Ягоды раздавливают деревянной толокушкой в эмалированном ведре в зависимости от консистенции сока одним из следующих способов.

1. СПОСОБ: После дробления в мезгу вишни, белой или красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г. воды (на 1 кг мезги), перемешивают и немедленно подвергают прессованию для извлечения сока.

2. СПОСОБ: Мезгу чёрной смородины, крыжовника, малины, черешни имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течении 30 мин. при температуре 60 градусов C. Предварительно в таз наливают подогретую воду (300г на1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.

3. СПОСОБ: Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а дображиванием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Ёмкость должна быть заполнена на 3/4 объёма. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов C (250г на 1кг мезги) и 4 - дневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно помешивая её. Температура в помещении должна быть 20-22 градусов C. Через 2-3 дня мезгу прессуют.

ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ

В основном сок из мезги извлекают при помощи винтового пресса. Если же нет пресса, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или кастрюлю. При этом выделится некоторое количество сока - " сусло самотёк ". Оставшееся количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Всё полученное количество сока смешивают вместе, учитывая при этом то количество воды, которое добавлено к мезге.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

После отжатия мезги замеряют количество полученного сока - сусла, из которого вычитают количество воды добавленной в мезгу до и во время прессования и получают выход чистого (без воды) сока. Плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь табл. 1. В таблице 1 приведено количество воды и сахара, которое необходимо добавить к 1л чистого без воды сока.

Сусло разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочки, наполняя их на 3/4 объёма. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, закрывают ватной пробкой или гидрозатвором и ставят в помещение с температурой 20-22 градусов С.