Итак, шампанское – самое новогоднее вино, символ праздника, торжества и гусарской лихости. И ах да, конечно же – благородный Атос, негодующий, что каналья трактирщик подсунул анжуйское вместо шампанского. Вот с этого момента – поподробнее, как это можно перепутать? Оказывается – довольно просто в те времена, ибо большую часть своей истории шампанские вина были тихими и разливались в самые обыкновенные бочки или бутылки. Кстати, виноделием в Шампани занимались еще со времен римлян, и местные белые вина пользовались вполне заслуженной славой.

Провинция Шампань и знаменитые местные виноградники

Более того, поскольку именно в Реймсе, столице Шампани, проходили традиционно коронации французских королей, именно местные белые вина подавались на коронационных торжествах. А когда в 1717г. в Реймсе побывал Петр I, ему, кроме прекрасных местных вин, уже успевших, правда, стать игристыми, показали и Евангелие, на котором традиционно присягали французские монархи. Тут-то и выяснилось – евангелие православное, написано на церковнославянском.

А как же знаменитая пена, которой обливают друг друга и всех подвернувшихся победители автогонок? (Настолько это всем нравится, что в мусульманских странах, где любой алкоголь под запретом, специально изготавливают безалкогольные шипучие напитки для этой церемонии. Кстати, для тех, кто переживает за бездарно растрачиваемый в странах немусульманских отличный напиток – успокаивающая весть: специально для гоночных обливашек в бутылки размера Balthazar (12 л) заливают довольно скверное вино. А все гонщик Дэн Герни. В 1967 году он одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана», и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Герни был настолько возбужден этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать её содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай и прижился.)

Ну, хватит отступлений. Первые игристые вина были изготовлены в Лангедоке, в Лиму, около 1530-го года. Делали их монахи аббатства Сент-Илер. Рецепт они не скрывали - надо было просто смешать молодое белое вино с сахаром, закупорить его и оставить бродить на зиму. Процесс был совершенно неуправляем: половина бочек попросту взрывалась, в других вино оказывалось невыносимо кислым с заметным дрожжевым привкусом, но в тех немногих, где брожение прошло нормально, содержался поистине божественный напиток. Сент-илерские монахи быстро разочаровались в таком ненадежном ремесле и к 1650-му году перестали делать «шипучку». Монах и винодел аббатства Овилье Дом Пьер Периньон потратил почти пятьдесят лет (!) на то, чтоб отработать технологию. Легенда гласит, что 4 августа 1693 года монах продемонстрировал настоятелю монастыря свое творение: белое вино с тонким ароматом, пропитанное мельчайшими щекочущими нёбо пузырьками газа. Правда, и это вино еще не было тем шампанским, которое мы знаем.

Вот теперь самое время поговорить о технологии производства. Перво-наперво – сырье. Исторически в Шампани возделывали семь основных сортов винограда, пять из которых были белые, а два – красных. Все они были и в распоряжении Пьера Периньона. Именно он начал применять предварительный сбор: виноград для шампанских вин собирают чуть раньше, чем он достигнет полной спелости – так ниже уровень сахара и выше кислотность. Ему же принадлежит и разделение сусла на три части: cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, практически полностью отжавшееся под собственным весом, без дополнительных усилий; первичное сусло, являющееся результатом прессовой выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве; вторичное сусло, образующееся после дополнительной, усиленной выжимки, имеет самое низкое качество и не часто используется в производстве шампанского. Все три вида сусла сбраживаются отдельно. Сам монах сбраживал их, естественно, в бочках, никаких других сосудов не было. При этом он отказался от идеи закупоривать бочки наглухо, как и от идеи добавлять на этой стадии сахар. Первичное, «техническое» или «светлое» вино должно было выбродить естественным путем. Затем вино следовало купажировать – смешать несколько светлых вин для получения лучшего вкуса, перелить в бутылку, добавить сахарный сироп на вине (так называемый экспедиционный ликер) и оставить бродить вторично. Именно на этой стадии монах применил так называемые «английские» бутылки – бутылки из темного стекла, изобретенного британским адмиралом Робертом Мэнселлом, особо прочного стекла с добавлением железа и марганца, придававших ему темный цвет. Укупоривать бутылки монах стал корковой пробкой особой формы, которую обвязывал промасленным шнуром.

Естественно, важнейщей частью своей работы монах почитал разработку купажа для каждой партии. Тонкую и кропотливую работу во Франции до сих пор называют «трудом бенедектинца», а о самом Доме рассказывают, что совершенно ослепший под конец жизни, он безошибочно узнавал сорт винограда и виноградник, где он выращен и продолжал руководить составлением купажа. На его надгробном памятнике в Отвильерском аббатстве высечена надпись: “Здесь покоится Дом Пьер Периньон, 47 лет заведовавший винными подвалами этого монастыря. Он управлял имуществом нашего братства с тщательностью, достойной продолжения, и был полон добродетели и отцовской любви к беднякам. Умер в 1715 году на 77 году своей жизни”

Ну, и последнее, многие полагают, что Дом – одно из имен Пьера Периньона – так вот, это не имя, а звание в иерархии бенедектинских монахов.

Вино получалось отменным, правда – несколько мутноватым из-за дрожжевого осадка, остававшегося в бутыли. Популярность напитка росла невероятно быстро. Названное по месту производства Шампанским игристое вино стремительно завоевывало Францию, а вслед за ней – и весь мир. После смерти Пьера Периньона в 1715 году, аббатом Жаном Годино, каноником Реймского собора, было принято решение рассекретить технологию. В своей книге он изложил основные моменты процесса производства, а о причинах, побудивших его к этому, писал так: «Франция сходит с ума по игристым винам, поэтому многие виноделы, не ведая секрет его приготовления, используют все возможные средства, пытаясь сделать свои вина шипучими. Некоторые даже добавляют в вино голубиный помет».

После того как рецепт шампанского был обнародован, его производство во Франции стало массовым. Для поддержания качества шипучего вина были приняты специальные указы, подробно описывавшие «государственный стандарт» его изготовления. За его соблюдением следили королевские инспекторы.

Стоит отметить, что в это время, из-за высокой стоимости бутылок, поставки вина из Франции в другие страны проводились только в бочках. При поставках шампанского к каждой бочке купажированного напитка добавлялось соответствующее количество того самого экспедиционного ликера, который на месте следовало добавить в купаж перед разлитием по бутылкам. Увы, все это значительно сдерживало распространение вина. Что и говорить, если у самого Периньона порой взрывалось 30-40% бутылок, не смотря на «английское» стекло, корковые пробки и огромный опыт!

Впрочем, это неудивительно. В современной бутылке шампанского давление около 6,3 килограмм на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине, а наибольшая длина полета пробки от шампанского составила 54,2 метра.

Понимая всю важность развития виноделия в Шампани, в 1728 году Людовик XV издает указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только теперь шампанское, приготовленное лучшими виноделами, получает всемирную славу, проникая уже в готовом виде во все королевские дворы Европы.

Не удивлюсь, если этот указ был принят под давлением королевской фаворитки – умнейшей и прекраснейшей женщины - Антуанетты Пуассон, маркизы Помпадур, принимавшей живейшее участие в управлении экономикой Франции и большой любительницы шампанского. “Это единственное вино, позволяющее Вам на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно” - отвечала она придворным дамам, выпытывающим у нее секрет постоянной свежести и привлекательности.

Следующий шаг в технологии был сделан в 1800 году - аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается также толщина и форма, а не только цвет стекла. А вслед за этим шампанское стало совершенно прозрачным – над этим потрудилась незабвенная мадам Барб-Николь Клико-Понсардэн.

«Великая дама Шампани» в старости. Увы ее более ранних портретов не сохранилось.

Замок Бурсо – владение Филиппа Клико и его жены.

От своего мужа, Филиппа Клико молодая вдова унаследовала шампанский дом, производивший до 100 000 бутылок в год. Вдова более всего негодовала на необходимость очень сильно замораживать вино. Иначе при открытии бутылки осадок дрожжей взбалтывался и замутнял вино, да и вкус портился. По настоянию молодой хозяйки, мастер дома Антуан Миллер разработал в 1816 году технологию «ремюажа», суть которой в очень медленном поворачивании бутылки из первоначального горизонтального положения в положение «вверх дном» после чего осадок собирается на пробке. Процесс занимает в среднем 2-3 месяца для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси - все примеси должны быть сведены на пробку. Затем пробку откупоривают и осадок выбрасывается давлением углекислого газа. Именно после этой процедуры бутылку либо сразу снова закупоривают, производя «брют» - совершенно сухое вино, либо добавляют незначительное количество тростникового сахара, растворенного в светлом вине – так называемый «тиражный ликер» - для производства полусухих, полусладких и сладких вин. В настоящее время, для уменьшения потерь, осадок перед удалением замораживают. Эта процедура удаления осадка носит название «дегоржаж».

Таким образом, именно к 1816 году шампанское получает тот вид, который сохраняет до наших дней. Разве что бочки, в которых выбраживает первоначальное вино в большинстве случаев заменяются чанами из нержавеющей стали. Основными этапами технологии остаются: использование чуть-чуть недозрелого винограда, быстрое, но очень бережное выжимание сока с минимальным использованием внешнего давления, раздельное сбраживание и последующее купажирование светлых технических вин, добавление экспедиционного ликера с последующим вторичным выбраживанием в бутылке – не менее 18 месяцев, ремюаж и дегоржаж и тиражирование – определение того, будет вино сухим (брют), полусладким или сладким. После добавления тиражного ликера вино подлежит выдержке не менее 3 месяцев. Лишь после этого на него наклеивается соответствующая этикетка, и вино поступает на рынок.

Именно поэтому принято считать, что наилучший вкус имеет вино в классических бутылках объемом 0,75 (normal) и 1,5 (magnum) литра. Именно в этих бутылках вино бродит и созревает. А всякие. Jeroboam (3 л) (4 бутылки); Rehoboam (4,5 л) (6 бутылок); Methuselah (6 л) (8 бутылок); Salmanazar (9 л) (12 бутылок); Balthazar (12 л) (16 бутылок); Nebuchadnezzar (15 л) (20 бутылок); Melchior (18 л) (24 бутылки); Primat (27 л) (36 бутылок); Melchizedek (30 л) (40 бутылок) – не более, чем маркетинговые трюки, пусть незначительно, но снижающие качество вина.

На этикетке вина находят отражение наиболее значительные этапы технологического процесса. В первую очередь – производитель. Обычно кроме названия рядом ставятся буквы:

NM: Negociant manipulant. Это компании (включая большинство крупных марок) покупающие виноград и производящие вино;

CM: Cooperative de manipulation. Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;

RM: Recoltant manipulant. Производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Им разрешено приобретать не более 5 % винограда со стороны;

SR: Societe de recoltants. Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив;

RC: Recoltant cooperateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой;

MA: Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то ещё, например, супермаркету (как то Private Label);

ND: Negociant distributeur. Торговец, продающий вино под своей маркой.

Кроме производителя принято указывать тип сырья - шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда (пино нуар или пино менье) — «белым из черного» (фр. blanc de noirs). В случае розового вина ставят точное название сорта.

В редких винтажных розливах указывают год урожая.

И, наконец, степень сладости вина:

«doux» («сладкое»); «demi-sec» («полусладкое»); «sec» («полусухое»); «brut» («сухое») и «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» («экстра-сухое» иногда, на мой вкус, чрезмерно сухое).

В чрезвычайно редких случаях на бутылке можно встретить надпись «mеthode ancestrale» - это вино не подвергалось стадиям ремюажа и дегоржажа! Оно будет чуть мутноватым, очень сухим, с несколько большим количеством алкоголя.