Хотя в Книге Знаний предусмотрена специальная Глава о еде – "Чем закусываем? ", – было бы в высшей степени ошибочно не привести здесь краткие рекомендации о тех сочетаниях вина и еды, которые могут доставить максимум удовольствия.

Вот как формулируется главный "закон" гармонии вина и еды:

Белое вино с рыбой, красное вино – с мясом.

Этот закон не имеет никакого научного обоснования. Он – воплощение многолетнего опыта и традиций, отражение элементарного здравого смысла: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним.

Данный простой закон можно было бы считать универсальным, если бы не одно "но": он не принимает во внимание множество самых разных факторов. Скажем, как учитывать стили кухни, различные соусы и гарниры, и что делать, если предстоит знакомство с какой-либо национальной кухней? Наконец, как быть с тем, что лично Вам больше по душе белое вино с роскошным куском жареного мяса?

Заполнить этот пробел весьма просто:

1. Вы лично и Ваш вкус гораздо важнее любого писаного и неписаного закона.

2. Если какой-либо сноб пытается убедить Вас в том, что Вы не правы – см. 1.

Чтобы сказанное выше успешно работало, Вы должны научится анализировать все свои ощущения, чтобы при подборе вина помнить не только о его аромате, но и о таких вещах, как сила, полнота и послевкусие. Один из ключей к правильному подбору вина для некоторого не знакомого Вам блюда состоит в том, чтобы оценить качества вина исходя из качеств этого блюда и затем попробовать найти стиль вина, который бы соответствовал или, наоборот, контрастировал с этим блюдом.

Простой пример: представьте себе филе лосося, отваренное на медленном огне, с богатым сливочным соусом (вот оно, на фотографии…). Мясо лосося более жесткое, более тяжелое и более богатое по вкусу, чем мясо некоторых других рыб, да и соус богатый и сливочный. Такое блюдо явно просит, чтобы в бокал было налито полнотелое, маслянистое, выдержанное в дубовых бочках шардонне (chardonnay), соответствующее тяжести и характеру лосося. Впрочем, почему бы не налить в бокал яркое, освежающее совиньон блан (sauvignon blanc), чтобы оно могло контрастировать с тяжелым соусом и тем самым сделать его более легким? Вы имеет полное право выбрать любой вариант, который Вам по душе. В конце концов (хотя это трудно представить себе: красное вино с рыбой…), почему бы не наполнить бокал молодым и тонким божоле (beaujolais), легкое тело которого и фруктовые ароматы могут прекрасно оттенить достоинства лосося?

Чтобы облегчить Вам задачу подбора, вот небольшие рекомендации:

Рыба (жаренная на гриле или во фритюре). сухие или не очень сухие белые вина, которые не должны "забивать" рыбу и могли бы помочь восстанавливать вкус между очередными порциями блюда.

Моллюски. свежие, сухие белые вина типа шабли (сhablis), очень сухих рислингов, совиньон блан (sauvignon blanc) или шампанского.

Домашняя птица. пино нуар (pinot noir) и зрелое каберне совиньон (cabernet sauvignon) восхитительны с жареной курицей или индейкой. При выборе белого вина попробуйте что-нибудь типа полнотельных и богатых вкусом вувре (vouvray), шардонне (chardonnay) или полусухих немецких вин. Богатство вкусов утки нуждается в богатом вине (красном или белом) с полным ароматом.

Мясо – хорошо прожаренное или с кровью. классическая комбинация – это полные, зрелые, красные вина высокого качества: бургундские, бордо, шатенеф-дю-пап (Chateauneuf-du-Pape) или аналогичные вина Нового Мира.

Молодая баранина (ягненок). довольно устойчивые, полнокровные красные вина с некоторой кислотностью, подобные кьянти (chianti), риоха (rioja) или цинфандель (zinfandel).

Блюда китайской кухни. чай или пряные белые вина типа гевюрцтраминер или не сухих рислингов.

Индийская или другая кухня с большим количеством пряностей. вода, пиво или очень холодные, полусладкие белые вина.

Сыры. вино и сыры образуют невероятное количество великолепных сочетаний. Так, зрелый чеддер великолепен со зрелым красным вином, портвейн прекрасно сочетается с сыром стилтон, козий сыр хорош с совиньон блан (sauvignon blanc), сладкие вина хороши со сливочными сырами – все это классические сочетания. Исключение из правила – очень терпкие, с большим содержанием танинов, красные вина и тяжелые белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Для них сыры не самое лучшее сочетание.

Десерт. для большинства десертов идеальными партнерами являются лучшие сладкие белые вина типа сотернов.

Не забывайте про соусы и гарниры – они могут превратить в ничто все изложенные выше принципы. И помните, что если вино использовалось при приготовлении какого-то блюда, то превосходным решением будет наполнить бокал таким же – или аналогичным, – вином.

Еще один совет – бокал должен содержать вино, происходящее из той же страны и того же региона, которые являются родиной блюда. Красное бургундское идеально подходит к мясу по бургундски, красные итальянские великолепны с макаронными изделиями итальянской кухни.

Наконец, следует помнить, что некоторые пищевые продукты очень проблемны для вина. Среди них – яйца, помидоры, уксус, приправы к салатам и лимоны. Но и здесь Ваш вкус может помочь Вам сделать правильный выбор. Скажем, если предлагается большое разнообразие блюд, то неплохим вариантом было бы открыть бутылочку розового или же не слишком полнотельного полусухого белого вина.

Тема сочетания вина и еды бесконечна. И, как уже говорилось в начале этой статьи, загляните в Главу "Чем закусываем? ". Она будет пополняться не реже одного раза в неделю.