И так, вы собрали много урожая плодов и ягод, или купили на рынке, и твердо решили заняться виноделием. Как вы наверняка знаете, вином могут называться только те напитки, которые получились в результате сбраживания дрожжами сока ягод и плодов. В результате этого процесса сахар преобразуется углекислый газ и этиловый спирт с выделением теплоты. В прошлых статьях мы рассказывали, как сделать вино из винограда. На этот раз рассмотрим как получить вино из других плодов.

Подготовка тары

В первую очередь понадобится подготовить посуду, в которой вы будете мять ягоды или фрукты и в которой будет сбраживаться вино. Для этого лучшей использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли. Также отлично походят для этих целей дубовые бочки, однако достать такие не просто. Не используйте ни в коем слуачае металлическую посуду, не покрытую эмалью. Также не рекомендуется использовать посуду, использовалась ранее для приготовления солений или квашеных овощей. Перед использованием тару необходимо хорошо помыть холодной водой, потом горячей водой и содой, поле чего снова надо прополоскать холодной водой.

Приготовление закваски

Для того, чтобы сок стал бродить и превратился в конце концов в вино, ему необходима закваска. Для этого достаточно тех дрожжей, которые находятся на самих ягодах. Единственное, нельзя ягоды мыть, иначе вы смоете все дрожжи, и сок не забродит, а хлебные дрожжи использовать нельзя для этих целей.

Чтобы развести дикие дрожжи, необходимо дней за десять дней до того, как вы начнете заниматься вином, собрать ягоды ранних культур - клубники, земляники, малины. Несколько стаканов ягод надо раздавить, пол стакана саха и стакан воды. Затем закваску следует перемешать и поставить в темном месте. Спустя несколько дней закваска начинает бродить, тогда ее можно процедить и использовать. Обратите внимание, что закваске хранится более десяти дней.

ля получения десертного вина, необходимо использовать три процента закваски, для полусладкого и полусухого вина достаточно двух процентов. К примеру, чтобы получить десять литров вина необходимо использовать 0,3 литра закваски. Чтобы приготовить вино из более поздно созревающих плодов, таких как яблоки, крыжовник, сливы и пр. вместо закваски применяют осадок, который образовался при брожении вина более ранних культур. При этом осадка понадобится значительно меньше, чем закваски. Одного процента осадка уже вполне достаточно для нормального брожения.

Получение мезги

Далее необходимо получить мезгу. Для этого надо тщательно промыть плоды, удалить чашелистики, плодоножки, кисти и пр. Если вино делается из слив или вишен, то необходимо удалить косточки. У прочих плодов также желательно удалить семена. Если вино делается из груш и яблок, то плоды надо нарезать небольшими кусочками. Полученную мезгу, в зависимости от использованных плодов, обрабатывают следующими способами.

Если вино делается из красной смородины или из вишни, которые обладают жидкой консистенцией сока, то надо добавить около трегсот граммов воды на один килограмм мезги, затем перемешивают и прессуют.

Если мезга делается из черной смородины, малины, крыжовника, черники, которые обладают густой консистенцией сока, в эмалированный таз надо налить воду (на килограмм - 300г воды), разогреть ее до 70°, затем добавить мезгу и греть полчаса при температуре около 60 градусов по цельсию. Затем горячую мезгу надо подвергнуть прессованию, для получения сока.

Из этих же культур можно подготовить мезгу другим способом - подбраживанием. Для этого надо наполнить эмалированное ведро или три четверти стеклянно банки раздробленной мезгой. Затем туда следует добавить воду комнатной темпеатуры до 24° (на килограмм мезги следует использовать 250 г воды), потом добавить четырехдневную закваску дрожжей. Содержимое тары надо перемешать и покрыть чистым полотенцем. В таком виде мезга должна постоять несколько дней, при этом ежедневно ее надо перемешивать. Забродившую мезгу следует отпрессовать.

Перед прессованием мезги рябины, ее следует настаивать сутки в воде в прохладном месте. Сок можно извлечь из мезги при помощи соковыжималки или пресса.

Сбраживание сусла

После того, как мезга будет отжата, необходимо измерить количество получившегося сусла, при этом необходимо отнять количество воды, которое было прибавлено в мезгу. Таким образом получают количество чистого сока. Плодово-ягодные соки, (кроме черешен, груш и яблок) содержат значительно больше кислоты и меньше сахара, чем виноградные, поэтому после прессования в них надо сразу добавить воду и сахар. Для сладких плодов достаточно 100 г сахара на литр сока, для очень кислых может понадобиться пол килограмма сахара. А в среднем используют 200-300 г сахара на литр сока.

Сусло необходимо подогреть до комнатной температуры и разлить в заранее подготовленную тару. Если сусло вместе с мезгой не забродило, то необходимо добавить 2 или 3 процента закваски от поставленного сусла. Для подпитки дрожжей в сусло добавляют 0,3 г нашатырного спирта на один литр сусла. Чтобы сахар полностью растворился, необходимо содержимое тары тщательно перемешать. Затем посуду плотно закрывают и оставляют бродить при комнатной температуре. Надо сказать, что обычно не весь сахар добавляют, а вносят его на четвертый, седьмой и десятый день равными долями.

Тихое брожение

После того как бурного брожение окончится, обычно оно длится от одного до трех месяцев, на протяжении такого же времени продолжается тихое брожение. Сусло пи этом успокаивается, уменьшается выделение газа, в следствии чего оседает пена. При этом на дне тары появляется осадок, а само вино становится более светлым. Определить окончание брожение можно на вкус - в нем должен отсутствовать сахар, кроме того, вино должно полностью посветлеть. Обратите внимание, что все это время вино должно быть закрыто водяным шпунтом.